发酵卷心菜将这种不起眼的蔬菜变成一道味道浓郁、令人愉悦的配菜，适合搭配任何一餐。发酵过程还促进了对肠道有益的细菌的生长，例如乳酸杆菌，这是酸奶中常见的一种益生菌。一旦掌握了基本的发酵方法，您就可以根据您选择添加到卷心菜中的香料，改变配料来制作经典的发酵卷心菜菜肴，例如酸菜或泡菜。

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选择发酵容器

选择在发酵过程中盛放卷心菜的容器是您需要跨越的第一个障碍，以创造出适当发酵的卷心菜。如果您只是小批量生产，您只需要一两个梅森罐。如果你打算做大批量，你可能想投资一个发酵罐。

关键是营造一个无氧或厌氧环境，以促进产乳酸菌的生长。由于暴露在氧气中，发酵的卷心菜可能会被有害细菌或游离酵母和微生物污染。虽然您可以购买专门用于制作酸菜或发酵食品的瓦罐和器皿，但您也可以使用简单的梅森罐，只要您遵循以下维护无氧罐的技巧之一：

提示

从干净、彻底清洗和漂洗过的器具、搅拌碗和发酵容器开始。从清洁的环境开始对于让有益细菌有机会生长和繁殖至关重要。

准备卷心菜

冲洗卷心菜并去除核心后，您可以选择多种方法来准备卷心菜进行发酵。用手或在食品加工机中磨碎卷心菜可为发酵液渗透提供最佳表面积。或者，您可以将它切成细丝或切成您想要的大小，但较大的块通常需要较长的发酵时间。大多数酸菜和泡菜食谱都需要切碎或切成薄片的卷心菜。

入门

将卷心菜放入一个大碗中，并用未精制的海盐搅拌。对于一个中等大小的卷心菜，使用大约 1 汤匙盐。用手将卷心菜和盐揉在一起，开始分解细胞结构。一旦它开始释放液体并从脆变软，将它连同它释放的液体一起添加到您的梅森罐或瓦罐中。把它紧紧地包在容器里，用德国泡菜捣碎器或木勺柄向下压，尽可能多地去除气泡。

发酵卷心菜

将盖子或盖子加到发酵容器上，并将其放在一个偏僻的地方，这样它就可以在室温下不受干扰地放置——将罐子的温度保持在华氏 65 到 72 度之间。让细菌至少发酵四个星期，但计划将其放置在这里一到六个月。第一个月后每三到五天测试一次卷心菜，直到达到您喜欢的味道。此时，将发酵好的卷心菜转移到冰箱中，最多可保存一年。

24 小时后，卷心菜应浸入其自身的液体中。如果不是，The Kitchn 建议将 1 茶匙海盐溶解在 1 杯过滤水中，然后加入足够的溶液以完全覆盖卷心菜。

成功秘诀

您可以根据自己的口味和制作的发酵菜的类型添加配料来补充发酵卷心菜。例如，在制作酸菜时，加入 1 汤匙香菜籽与每颗卷心菜一起发酵。如果你想要更多的泡菜口味，加入 1 汤匙大蒜、1 茶匙生姜、1 茶匙糖、8 盎司白萝卜、4 根切成 1 英寸的大葱和 1 到 5 汤匙红辣椒片。

您的发酵出现问题并且您需要废弃您的批次以重新开始的迹象包括以下不安全卷心菜的迹象：

警告

虽然发酵是一个简单的过程，但如果在卷心菜发酵时氧气或污染物混入混合物中，就会滋生有害细菌，从而可能导致食物中毒或肉毒杆菌中毒。美国农业部专家 Fred Breidt Jr. 说，这种情况在美国极为罕见，发酵食品可能比生蔬菜更安全，只要遵循适当的食品安全程序。